家常小炒窍门

百科全书

    1、刀工:经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐。
    2、火候:粤式小炒讲求镬气,炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意。
    3、勾芡:一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。
    
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